Le raisin est (bien) rentré, les vinifications débutent… Tout se passe désormais dans les cuves, sur lesquelles Frédéric veille avec attention et rigueur.
Les vendanges ont pris fin le 20 septembre avec la récolte des mourvèdres. Mais les syrahs étaient déjà à l’abri depuis le 9, évitant ainsi les pluies du 12. Quant aux cépages blancs, Roussanne et Chardonnay, ils ont respectivement été rentrés le 7 septembre et fin août (le chardonnay étant plus précoce).
L’état sanitaire des baies est plus que satisfaisant. Les orages de la mi-août n’auront pas eu d’impact significatif sur la qualité du raisin car la pluie n’a fait que ruisseler, ne déclenchant aucune perte d’acidité ni de gonflement des baies.
A présent la destinée du millésime 2006 se joue dans les cuves. Si chaque année la progression est indéniable, rien n’est jamais fixé. Comme le répète Frédéric, le vin est un être vivant, on ne peut jamais savoir quelle évolution il va suivre, dans un an, dans 10 ans, en cuve puis en bouteille. Mais pour garantir la même qualité de produit, une seule arme : la rigueur et le travail.
Après les macérations pré-fermentaires à froid pendant 3 à 4 jours qui permettent d’extraire le fruit, les fermentations proprement dites ont commencé. Maintenus à une température de 22° à 25°, les jus sont goûtés tous les matins. Une aération des cuves peut parfois être nécessaire.
Puis se succèdent différentes opérations : le « pigeage » (on enfonce le chapeau de marc dans le jus pour extraire les tannins), le « remontage » (les jus sont remontés vers le haut des cuves) et le « délestage » (on sort le jus de lacuve puis on le remonte pour aérer le vin). Ensuite, le « décuvage », comme son nom l’indique, consiste à sortir le jus et le marc de la cuve. Le marc est pressé : c’est le vin de presse. Il sera ou non réintégré. Le jus est chauffé à 25° pour que s’amorcent les fermentations malolactiques : c’est elles qui permettent d’assouplir les vins.
Ces opérations nécessitent une surveillance et un contrôle de tous les instants. Ici, l’improvisation n’a pas sa place. C’est à ce prix que naît un grand vin.
Les assemblages des 2005 seront d’actualité dans les jours qui viennent. Rendez-vous très prochainement pour la suite de l’aventure !