Nous avons débuté les vendanges le 17 août. Depuis, nous ne chômons pas car ces deux semaines nous ont laissé peu de répit !
Voici la table de tri :
Nous avons débuté avec les blancs, le chardonnay en premier, puis la roussanne et la marsanne. Le vendredi, ce fut au tour des syrahs et des grenaches pour le rosé. La semaine suivante, nous avons poursuivi avec le reste des rouges. Tout se présente bien, le temps est au beau fixe.
Ce matin, nous avons vendangé la dernière petite parcelle de roussanne, celle en coteau, qui est toujours plus tardive. 20 caisses ramassées à quatre, cela fait quand même 400 kilos sur les bras !
Côté cave, les fermentations vont bon train. Nous avons mis le blanc en barrique hier (chardonnay et roussanne) ; il a commencé sa fermentation en cuve et poursuit sagement son chemin dans des fûts bourguignons de 228 litres. Nous entonnons au fur et à mesure pour que le jus des cuves, à 18°, refroidisse le jus des fûts (il ne faut pas dépasser les 20° pendant la fermentation) et que le bois s’intègre mieux.
Petite explication technique pour ceux que ça intéresse : on a laissé descendre la densité des jus des blancs (c’est-à-dire le rapport entre le sucre et l’alcool) avant de les mettre en barriques. A la récolte, la densité est de 1100 en moyenne, et après la fermentation, elle tombe à 990.
Pour les rouges, on procède à des remontages une ou deux fois par jour. On tire du jus du bas de la cuve pour le remettre sur le haut de la cuve, cela permet de mouiller le chapeau de marc et de « mélanger » le jus. Cela sert à travailler sur le fruit. Bien sûr on goûte régulièrement pour ajuster ces remontages, qui durent plus ou moins longtemps (de 2 à 15 minutes environ).
Quant au rosé, il patiente sagement en cuves. Le jus est beau déjà, on l’a débourbé. Tout va bien !
A ce stade, nous avons vendangé 80% des pieds, le mourvèdre attend encore son tour car c’est un cépage tardif. Dès que nous aurons reçu le résultat des analyses de maturité phénolique, nous pourrons y aller !
Pauline & Frédéric